Les Asperges du Richelais – Touraine

L’Asperge de Touraine

Dominique Brault, Président de l’association Asperge de Touraine

17^ème marché de l’asperge à Braslou – 13 mai

Le Dimanche  13 mai au matin, un rendez-vous indispensable pour tous les gourmands et gourmets ! Le Village de Braslou accueille pour la 17^ème année consécutive, l’asperge du Richelais. En cette saison de l’asperge, celle du Richelais dévoile son goût de terroir unique et inimitable.

Le Richelais (situé dans le Sud Touraine à 15 minutes de l’Ile Bouchard) sait décidément faire honneur à la Terre des Gourmets : La Touraine. Nous connaissions la Truffe et le Safran, mais l’asperge a trouvé en ce sud du département, « les conditions idéales à une production qui demande un réel savoir-faire ». Depuis plus de quinze ans, cette qualité de production est reconnue par la marque « Cœur de Touraine ». Chaque 2ème dimanche de mai, les producteurs de la région se retrouvent à Braslou pour un marché de l’asperge et de produits du terroir très réputé.

Les avantages de ce marché ? Une qualité de produits incomparable et des prix imbattables. Les producteurs vendent en effet directement au consommateur. Outre l’asperge on y retrouvera divers produits du terroir comme les fruits et légumes,  le pain, la confiture, le fromage, le miel, la charcuterie etc. Tout cela agrémenté par des notes de musique du pays.

Voici quelques informations complémentaires sur le choix et la préparation des asperges:

• A quoi ressemble une bonne asperge ? Une bonne asperge est reconnaissable de part sa brillance, son aspect lisse, sa fermeté et la base est encore humide.
• Comment l’éplucher ? Pour les blanches et les violettes, utilisez un économe. Prenez délicatement l’asperge dans la paume de la main et épluchez-la, à 4 cm de la pointe jusqu’au talon. Les asperges vertes rendent inutile l’épluchage : brossez-les doucement sous l’eau fraîche. Ne conservez jamais vos asperges cuites, car elles s’oxydent très vite et perdent toutes leurs vitamines.
•  Conservation ? Ne les laissez jamais dans un emballage plastique, car elles se dessècheraient. Ne les épluchez pas avant de les mettre au réfrigérateur. Enroulez-les dans un torchon humide et placez-les dans le bas du réfrigérateur. Elles se conserveront plusieurs jours.

 Infos utiles: Marché à Braslou, dans le village – Le 13 mai de 8h à 13H – Tél : 02 47 95 66 33

Recette de notre chef du Domaine saint Hilaire

 

Les Asperges Blanches du Richelais, œuf poché et crème de lard (ou parmesan selon les goûts)

Ingrédients :

• Asperges blanches de Touraine(quantité selon le nombre de convives – environ 300gr/personne)
• 3 œufs pour la crème + 1 oeuf/personne
• 100gr crème fraiche
• tranches fines de lard (pour ceux qui n’aiment pas le lard, possibilité de remplacer par du parmesan)
• 1 citron
• sel de Guérande
• un peu de piment d’Espelette
• quelques feuilles de cerfeuil (décoration)

Déposer les fines tranches de lard à plat entre deux feuilles de papier cuisson (sulfurisé). Faire cuir lentement à 140°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser sécher. Pour le parmesan, faire des tuiles (pour la décoration uniquement) sur une feuille de papier cuisson.

Faire cuir les asperges dans de l’eau avec un peu de sel de Guérande. Cuisson de 20 à 30 minutes selon la grosseur de l’asperge. Sortir laisser égoutter.

Au bain-marie, prendre 3 jaunes d’œufs et fouetter avec 100gr de crème fraiche. Rajouter du jus de citron, du sel et une pointe de piment d’Espelette. Bien fouetter le tout pour rendre la crème lisse et homogène. Prendre quelques tranches de lard grillé et émietter dans la crème. (Garder des tranches pour la décoration de l’assiette). Pour la recette au parmesan, faire fondre directement du parmesan dans la crème.

Faire les œufs pochés : prendre 1L d’eau et rajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre – faire frémir et non bouillir – 1 par 1 casser l’oeuf et le mettre dans une louche puis verser délicatement dans l’eau – répéter pour chaque oeuf. Au bout de 3 minutes, sortir les oeufs et les mettre sur du papier absorbant.

Pour le dressage, prendre 3 asperges, disposer 2 d’entre elles à l’horizontal, dans le fond de l’assiette. Mettre l’œuf poché au centre des 2 asperges, dans le fond de l’assiette. Poser délicatement la 3ème asperge sur l’oeuf. Rajouter la crème de lard tout autour, et disposer du lard, ainsi que quelques feuilles de cerfeuil.

Servir tiède.

Une recette facile, rapide, de saison et tout en saveurs ! Mhhh